內(nèi)蒙古冷凍設(shè)備為大家總結(jié)冷庫(kù)的日常維護(hù)的相關(guān)知識(shí)。

一、冷庫(kù)的消毒與除霉殺菌

冷庫(kù)冷藏的烹飪?cè)虾褪称范加泻幸欢ǖ闹尽⒌鞍踪|(zhì)和淀粉。由于這些營(yíng)養(yǎng)元素的存在，會(huì)使細(xì)菌和霉菌大量繁殖生長(zhǎng)。為做好衛(wèi)生的管理工作，保證食品與烹飪?cè)腺|(zhì)量，需要定期地進(jìn)行冷厙衛(wèi)生消毒的工作。冷庫(kù)的除霉殺霉和消毒，先用酸類(lèi)的消毒劑。它的殺菌作用，主要是通過(guò)凝固菌體中的蛋白。一般常用的消毒劑有乳酸、過(guò)氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。

二、排除異味的方法

1、冷庫(kù)中產(chǎn)生異味的原因

所謂異味，即冷庫(kù)中的烹飪?cè)霞笆澄镌谕饨缫蛩氐挠绊懴拢ㄟ^(guò)物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長(zhǎng)日久，這種氣味就粘附于冷庫(kù)的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。冷庫(kù)中產(chǎn)生異味，一般說(shuō)來(lái)有以下幾個(gè)方面的原因：冷庫(kù)在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。入冷庫(kù)前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚(yú)等。存放過(guò)魚(yú)的冷庫(kù)，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。冷庫(kù)通風(fēng)不暢，溫、濕度過(guò)大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。冷庫(kù)制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。冷庫(kù)中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫(kù)貯藏。不同氣味的食品存在一個(gè)冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)，導(dǎo)致食品串味互相感染。

2、防止冷庫(kù)異味產(chǎn)生的方法

入冷庫(kù)冷藏的食品，必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，沒(méi)有變質(zhì)的方可入庫(kù)存放。冷庫(kù)庫(kù)房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味，必須經(jīng)過(guò)技術(shù)處理，排除異味后方可使用。平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù)，嚴(yán)禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。食品在冷加工過(guò)程中，必須使冷庫(kù)庫(kù)房保持一定的溫度，不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫(kù)或存放。若冷庫(kù)庫(kù)房溫度降不下來(lái)，應(yīng)查找原因，待排除后再行食品加工。冷庫(kù)內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。

3、冷庫(kù)排除異味的方法

臭氧法。臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用，不但能消除冷庫(kù)庫(kù)房異味，還能制止微生物的生長(zhǎng)。采用臭氧發(fā)生器，可實(shí)現(xiàn)對(duì)庫(kù)房異味的排除。若冷庫(kù)內(nèi)存放含脂肪較多的食品時(shí)，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。

甲醛法。將冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進(jìn)行消毒和排除異味。

食醋法。裝過(guò)魚(yú)的冷庫(kù)庫(kù)房，魚(yú)腥味很重。不宜裝其它食品，非得經(jīng)徹底清洗排除魚(yú)腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚(yú)腥味的方法是采用食醋的方法。具體方法為：魚(yú)出冷庫(kù)后，將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈，并保持庫(kù)房溫度在50℃以下，然后按冷庫(kù)庫(kù)房每一立方米容積用食醋量50~100克配制，用噴霧器向庫(kù)內(nèi)噴射，先將庫(kù)房門(mén)關(guān)閉嚴(yán)密，斷斷續(xù)續(xù)地開(kāi)動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)，讓食醋揮發(fā)并在庫(kù)內(nèi)流動(dòng)，使食醋大量吸收魚(yú)腥味。一般約經(jīng)4~24小時(shí)后打開(kāi)冷庫(kù)庫(kù)門(mén)，連續(xù)鼓風(fēng)數(shù)小時(shí)可將醋味吹出庫(kù)外！